AVENA DE VENADILLO (TOLIMA) o AVENA CUBANA
Esta es una “avena” muy rica cuyo “secreto” es muy preservado por las familias de dicha región y por los paisas que la adoptaron como propia. (Parece que es importada de la Habana, Cuba)
INGREDIENTES
1 libra de Yuca
1 litro Agua
Canela
Clavos
Vainilla
Azucar
2 litros de Leche
PREPARACION
Licue la YUCA cruda y pelada en el litro de agua.
Deje en agua el licuado durante 8 horas
Cuele y bote el agua.
Ponga a hervir medio litro de agua con la canela y los clavos. Después que haya hervido, cuele y retire los clavos y la canela y en el agua coloca la mezcla de harina de yuca resultante del proceso anterior.
Se deja hervir hasta formar un “engrudo” o colada.
Cuando esté tibia se le agrega un litro de leche y azúcar a su gusto.
Se pone a congelar y se sirve fría.
UNA VARIACION:
En vez de YUCA natural, se hace la colada con almidón de yuca y se continúa el proceso como se describió anteriormente
Se recomienda 2 cucharadas por porción.
CHORIZOS DE CERDO Y RES
INGREDIENTES
20 varas de tripa de cerdo
2 kilo de huevo de aldana (de res) magro (O huevo de pierna)
2 kilos de huevo de pierna de cerdo (magra)
1 libra de cebolla en rama
Un manojo de cilantro
2 dientes de ajo
Sal al gusto
PREPARACION
Se pica la carne en cuadritos pequeños
Se pica la cebolla en rama
Se junta este picado con los demás ingredientes y se rellenan los chorizos.
Después de preparados, se aconseja ponerlos a CURAR amarrados encima de la estufa para que reciban calor y vapor de ella.
Si tienen al alcance un fogón de leña o de carbón, le quedan de excelente sabor si los “AHUMA” encima de éste, a una altura de unos 20 centímetros.
TAMALES GILLESATO (Receta para 20 personas)
INGREDIENTES
20 Muslos de pollo (o la parte gruesa del ala de un pollo)
2 Kilos de cordón o cañon de cerdo
1 Kilo de harina de maíz (Puede ser arepaharina)
2 libras de arroz previamente cocidos
1 Kilo de alverjas
1 libra y media de zanahorias
1 libra de habichuelas
1 libra de tomate de cocina
1 Kilo de papa
i libra de cebolla en rama (cebolla de verdeo)
40 hojas de congo
20 Huevos de codorniz
Una cucharadita de azafran
PREPARACION
Se pone a cocinar el pollo y el cerdo por aparte, en dos litros de agua
Con el agua de la cocción y con la areparina se hace una colada a la cual se mezcla el arroz y se le pone el azafrán.
Se pica menudamente el tomate y la cebolla y con un poco de aceite (manteca o mantequilla) se cocinan y se hace un guiso al cual posteriormente se le mezcla todas las verduras, previamente cocidas. (Las zanahorias se parten en rodajas o en cuadritos. La papa en cascos o en tirillas o deditos)
Se arman los tamales en las hojas de congo (que previamente han sido colocadas encima de la llama de la estufa o en agua hirviendo para ablandarlas o “quebrarlas”) : A cada tamal se le pone una porción de masa, que puede medirse con una tasa o calculando la porción que quepa en las dos manos en forma de “bollo”
Se le pone primero la masa y en medio de ella se hace un nido grande para colocar el guiso de verduras. En cada extremo se introduce una porción de pollo o una de cerdo. (Queda con dos carnes). Se ponen pedazos de papa repartidos equitativamente. En el centro se coloca un huevo de codorniz y con quienes tenga especial deferencia les pone dos huevos, una porción grande de carne y el pernil de pollo más grande.
Se atan con cabuya y se poner a hervir hasta que se la hoja de congo se torne negruzca.
Se sirven tibios y con Agua de panela
Otras recetas de tamales paisas:
MORCILLA
INGREDIENTES
20 Varas de tripa de cerdo (Las consigue donde Alonso en la Galeria Central de Manizales)
Una bolsa de sangre de cerdo(que tambien se la vende alonso)
1 libra de hojitas de poleo (Ojo solo las ramas. No el tallo)
5 Libras de arroz (previamente cocido)
1 Kilo de papas
2 Kilos de alverja
2 litros de leche
PREPARACIONSe coloca el arroz previamente cocido con la sangre, la leche, la cebolla finamente picada, el poleo, la arveja cocida previamente, en una vasija grande.
Pone a cocinar estas tiras y cuando vea que el agua empiece a hervir, “chuce” la morcilla con un punzon delgado.
Después de preparada, deje enfriar y cuando vaya a servirla, déle una fritura completa y sirva con arepa antioqueña.
Se arman (amarra una punta) tiras de un metro de tripa de cerdo y por el otro extremo se introducen los ingredientes de la olla, para lo cual se aconseja tener a la mano un embudo de boca ancha, o en su defecto toma un envase plástico, vacío de gaseosa de dos litros y corte unos tres centímetros del pico hacia abajo, formando asi un embudo casero.
Se arman (amarra una punta) tiras de un metro de tripa de cerdo y por el otro extremo se introducen los ingredientes de la olla, para lo cual se aconseja tener a la mano un embudo de boca ancha, o en su defecto toma un envase plástico, vacío de gaseosa de dos litros y corte unos tres centímetros del pico hacia abajo, formando asi un embudo casero.
CUCAS DE MORROGACHO
INGREDIENTES
1 Libra de panela (De la mas ordinaria que encuentre en el super)
1 libra y ½ de harina de trigo
1 cucharada grande de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de extracto de vainilla
Canela y clavos al gusto
1 huevo revuelto
1 cucharada de polvo de hornear
PREPARACION
Ponga a derretir la panela con la canela y los clavos en poca agua ( menos de un litro) (Como preparando un almíbar) y cuando termine de derretirse la panela, agregue los demás ingredientes.
Amase bien y extienda sobre un meson previamente enharinado. Corte galletas de unos 10 cm de diámetro y lleve al horno durante veinte minutos a unos 350 grados.
Sirva con leche y aplique mantequilla encima de las cucas.
Otras recetas:
SIROPE DE DON BRUNO
INGREDIENTES
1 Atado de panela
2 litros de agua
canela
clavos
Nuez moscada
PREPARACION
Ponga a hervir la panela con el agua, los clavos y la canela. Raye un poco de nuez moscada.
Cuando hierva la mezcla debe resultar una melaza o almíbar que debe dejar reposar un rato y cuando esté a temperatura ambiente, trasvasar en botellas vacías. de litro, de aguardiente
Sirva en vaso grande, colocando en este una porción de sirope y agregando agua y hielo.
QUESO MANIZALEÑO
INGREDIENTES
7 litros de leche cruda de vaca (sin pasteurizar)
¼ de cuajo
Sal al gusto
PREPARACION
Ponga a hervir la leche
Cuando llegue a 36 grados, apague e introduzca el cuajo
Cuando vea que la leche está espesando (cuajando) haga varios cortes en cruz a esta parte sólida
Deje que cuaje mas y empiece a retirar el suero que queda de este proceso.
Cuando haya retirado todo el suero, agregue sal a su gusto y amase bien
Prense porciones de queso utilizando un aro de PVC con perforaciones y ayudándose de algo que le permita introducir bien por el cilindro y que prense el queso.
ALBONDIGAS PACOREÑAS (para 4 personas)
INGREDIENTES
1 Libra de lagartón de mano de res
1 tasa de arroz crudo
2 dientes de ajo
2 cebollas de rama (cebolla de verdeo)
Ocho papas
4 cubos de maggy
Cilantro al gusto
Color
PREPARACION
Muela la carne, con el arroz remojado desde la noche anterior, dos cubos de maggy, la cebolla de rama y arme ocho bolas o esferas, con ella.
En un litro y ½ de agua ponga a cocinar las papas previamente peladas y partidas en mitades, póngale los dos cubos de maggy restantes y agregue el color. Cuando empiece a hervir, introduzca las albondigas crudas y deje hervir durante cuarenta minutos. Unos tres minutos antes de apagar la estufa, agregue el cilantro.
Sirva en plato hondo, acompañado de arepa, aguacate y banano.
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TORTAS DE “CARNE” DIETETICA
INGREDIENTES
1 Taza de lentejas (Puesta a remojar desde la noche anterior)
1 remolacha mediana
1 pastilla de caldos maggy
1 huevo
1 diente de ajo
1 pizca de laurel
1 pizca de tomillo
1 pizca de orégano
PREPARACION
Se muele la lenteja junto con la remolacha pelada y partida en cuadritos.
Se le agregan los demás ingredientes y se arman “arepas” tipo torta de carne corriente.
Se fritan en aceite no muy hirviendo para que no se quemen.
Se sirven con arepa
POSTRE DE FRESAS
1 Caja de gelatina de fresa
1 Yogur de fresas
½ libra de fresas
10 masmelos picados en trocitos
PREPARACION
Prepare la gelatina como dice la caja, y agregue el yogur, las fresas y los masmelos y lo pone a refrigerar hasta que cuaje.
Sirvalo con una fresa encima.
FRIJOLES MANIZALEÑOS (Para 4 personas)
INGREDIENTES
Dos pocillos de Frijol Cargamanto (blanco o rojo) (preferiblemente utilice frijol bola roja o bolón)
Un platano verde
Una cidra o wiskila
Dos hojas de col
Dos cubos de maggy
PREPARACION
Ponga a remojar los frijoles desde la noche anterior
Tip. (si quiere que crezcan el doble. Ponga tambien en el remojo un cuchillo de metal. Nada de mango de madera ni de baquelita. Todo de metal)
En una olla a presión (olla pitadora) deje en cocción hasta que piten tres veces. (No debe poner sal ni caldos ni nada porque se “pasman”)
Cuando piten la tercera vez, abra y ponga el platano y los cubos maggy
Cuando haya hervido lo suficiente y los platanos se hayan cocinado agregue la cidra o wiskila y la col.
Si quiere que tomen un color vivo, puede ponerles una remolacha pequeña y cuando este cocinada la licua junto a algunos frijoles.
Si desea que “espesen” rapido, puede cocinar en ellos dos papas criollas que también debe licuar.
Sirva con hogao (fritura de cebolla de verdeo y tomate)
Si quiere que los frijoles “parezcan” frijoles verdes, ponga a hervir el agua en donde remojó los frijoles la noche anterior. Cuando haya hervido, apague y ponga alli los frijoles remojados durante una hora. Transcurrida esta prenda la estufa y cocine normalmente (tres pitadas).
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